打造標(biāo)準(zhǔn)、形成體系，讓甬菜百碗走入尋常百姓家
寧波菜取材江河湖海、山野阡陌，種類繁多，風(fēng)味不一。就拿比較常見的蝦來說，有天然的，也有養(yǎng)殖的；個(gè)頭有大的，也有嬌小的；做法更是煎炒炸蒸、花樣百出，在甬菜百碗中就有老外灘江白蝦、鎮(zhèn)海泉水白蝦、寧海情侶對蝦等五六種。
與老外灘江白蝦和鎮(zhèn)海泉水白蝦鹽水微煮、出鍋即食的傳統(tǒng)做法不一樣，寧海情侶對蝦采用了把蝦用熱油炸至外酥里嫩、再以蛋黃翻炒裹實(shí)的“顛覆性”做法。“這種做法口味獨(dú)特，同時(shí)具有速食小吃的特點(diǎn)。”“寧海十大碗”制作大師告訴記者，在進(jìn)店體驗(yàn)的人群中，年輕人最愛點(diǎn)這道菜。
與寧海情侶對蝦的做法異曲同工，“象山十大碗”中的魚露浸白鵝也一改傳統(tǒng)做法。“傳統(tǒng)的大白鵝做法，或鹽水、或紅燒，需要在店內(nèi)食用，現(xiàn)在這種做法在家和在戶外都能操作，非常適合親子游、自駕游�！毕笊娇h餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長胡祖岳告訴記者。
與傳統(tǒng)的寧波名菜不同，甬菜百碗作為文旅品牌，更多的是面向普通人，既要“陽春白雪”，也要“下里巴人”，做到雅俗共賞、老少咸宜，尤其要俘獲年輕人的心。這次各地的“十大碗”中，除了紅膏熗蟹、冰糖甲魚、雪菜黃魚、貢品奉蚶、倒篤白蟹等傳統(tǒng)名菜悉數(shù)上榜外，鹽烤花旗洋芋艿、中馬弄堂脆春卷、大榭蘿卜干炒毛豆、奉化牛肉干面等更具創(chuàng)新性和時(shí)尚化的菜品首次走進(jìn)人們的視野。
“與傳統(tǒng)做法相比，甬菜百碗只有更接地氣、更具朝氣，才能進(jìn)行差異化、特色化發(fā)展，走上更多人的餐桌，成為真正的‘網(wǎng)紅’�！笔胁惋嫎I(yè)和烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)專業(yè)人士說。
據(jù)悉，在甬菜百碗的品牌打造過程中，市文化廣電旅游局還通過選拔和評(píng)選甬菜百碗美食講解員、挖掘甬菜百碗歷史、講好寧波美食故事等舉措，進(jìn)一步推動(dòng)甬菜百碗年輕化、時(shí)尚化。在“老寧波1381”餐廳，美食講解員王丹說，與以前“走馬觀花”式的點(diǎn)菜方式不同，越來越多的市民和游客通過她的現(xiàn)場講解，對體驗(yàn)“鄞州十大碗”產(chǎn)生了濃厚的興趣；本地人宴請外地朋友時(shí)，也傾向于選擇“有菜品、有故事”的門店，“無論是環(huán)境還是氛圍，都充滿了新鮮感和體驗(yàn)感”。
腐皮包黃魚，黃魚要選多重的？腐皮要包幾層？顏色炸至多深才能出鍋？
年糕炒白蟹，蟹如何煎炒？年糕何時(shí)放？
蘿卜絲燒帶魚，魚選幾指寬的？蘿卜絲怎么刨？
……
近日，記者來到位于南塘老街的寧波菜博物館，只見館長李陽輝正伏案而書，起草《甬菜百碗制作標(biāo)準(zhǔn)》�！皩幉ú朔N類繁多，制作工藝各有特色，只有選材、制作的要求大致統(tǒng)一，才能既有利于傳承，又方便推廣�！崩铌栞x說，甬菜百碗作為文化旅游新IP，需要走出酒店、賓館，深入夜市、普通餐館、民宿客棧、鄉(xiāng)村酒樓等，加大推廣力度。“這就需要制定一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，做好統(tǒng)一管理，打造服務(wù)品牌。”
“詩畫浙江·百縣千碗”工程三年行動(dòng)計(jì)劃開展以來，市文化廣電旅游局委托市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)相繼舉辦了“全國海鮮烹飪大賽暨寧波十大美食制作大師比賽”“寧波美食講解員評(píng)選”兩個(gè)大賽，成功打造了“十大碗”“十點(diǎn)心”“十冷盤”“十名宴”“十大名菜”，同時(shí)引導(dǎo)和鼓勵(lì)各地積極設(shè)立和推廣體驗(yàn)店、示范店，形成了甬菜百碗系列品牌。
為了讓市民和游客更加全面地了解甬菜百碗的魅力，市文化廣電旅游局還在各區(qū)（縣、市）和相關(guān)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)之間牽線搭橋，設(shè)立了寧波菜、海鮮菜兩大研發(fā)中心，同時(shí)推出寧波菜博物館，開展菜品歷史挖掘、標(biāo)準(zhǔn)制定及活動(dòng)組織策劃等。通過連續(xù)3年的推廣和交流活動(dòng)，甬菜百碗的知名度越來越高，去年，寧波菜博物館每天平均接待的參觀者有四五百人次。
“寧波擁江攬湖濱海，獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢和悠久的人文歷史，為打造美食品牌提供了豐厚的條件。我們將按照‘建設(shè)共同富裕先行市，文化先行；打造現(xiàn)代化濱海大都市，旅游開道’的總體定位，持續(xù)做好文旅融合和主題推廣工作，把甬菜百碗打造成寧波‘順著運(yùn)河來看�！穆闷放频男铝咙c(diǎn)�！笔形幕瘡V電旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
